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酸甜平衡:葡萄酒的中庸之道

葡萄酒常识 Fico 1178℃ 0评论

说起葡萄酒,我们可能听过价格上千上万的,也听过十多二十多块的,很多人可能会想,那么贵的葡萄酒肯定很好喝吧,就像市场上一斤多五六块钱的土猪肉,比起普通的猪肉来味道还是真是不一样。这是很多人对顶级葡萄酒的一种理解,甚至很多人会认为顶级葡萄酒喝了真的可以长命百岁。

其实不然,顶级葡萄酒,也就是我们通常所说的葡萄酒中的好酒,在营养价值上同普通的葡萄酒并没有多大的区别,它们最大的区别就在于,顶级葡萄酒中各种要素之间达到了近乎完美的融合与平衡,用中国的话说就是,顶级葡萄酒符合中庸之道,而普通葡萄酒的平衡性可能远远不足。

平衡的理念

所谓中庸之道,不偏之谓“中”;不易之谓“庸”,中者,天下之正道。庸者,天下之定理,西方酒评家口中所说的葡萄酒的平衡同中国人所说的中庸之道实在是不谋而合!

葡萄酒的平衡,主要指的是葡萄酒的各种香气之间、风味之间、香气和风味之间的平衡协调,也包括葡萄酒的酸度、甜度、单宁含量、酒精含量之间的平衡。对于葡萄酒的平衡的理解,最形象的我们可以用一个人的高矮肥瘦来比喻——高高瘦瘦的不平衡,矮矮胖胖的不平衡。大致来讲,酒体(body)就相当于一个人的体格,是苗条还是健硕,酸和单宁就相当于人体的骨骼,葡萄酒的风味就相当于人体的血肉,结构(structure)就相当于骨骼同血肉的搭配的比例。平衡性极佳的葡萄酒也就相当于一个具有完美身材的人,肥瘦刚好,高矮刚好,不弯腰驼背,不缺胳膊不少腿,五官端正,无先天性残疾。

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葡萄酒香气和风味的平衡

葡萄酒的香气和风味的平衡,实际上指香气之间、风味之间、香气和风味之间的平衡,香气之间存在相互加强和减弱的作用,风味之间也存在相互加强和减弱的作用。目前具体每种香气和风味之间的相互作用,还没有明确的规律可循,有待进一步研究确认,但是可以确定的是,任何一种香气和风味都不能太过突兀,不能掩盖其他的香气和风味,那些辅助性的香气也不能够喧宾夺主,而应该安分守己,譬如葡萄酒中常见的橡木味,如果过重的话就会掩盖葡萄酒的果香,适得其反,这就是不平衡的表现。

葡萄酒味感平衡的原则

葡萄酒中的各种味道之间,实际上是可以相互作用相互影响的,从而改变我们对于葡萄酒口感的印象,其中基本的原则如下:

甜味和酸味、苦味、咸味等味道可以互相掩盖,但是不能相互抵消;

苦味和涩味可以让人对酸的感受更强;

咸味可以突出酸味、苦味和涩味;

酒精口感浓烈,但是又具有甜味;

酸可以突出果香;

涩味主要来自单宁,单宁会减弱果香。

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白葡萄酒的平衡

对于干白葡萄酒来说,残余糖分含量非常低,因为干白需要比较高的酒精含量,让酒精的甜味与酒中的酸味相互平衡,同时酒精含量又不可以过高,否则酒精的甜味就会被其浓烈性所掩盖,无法在口腔中营造出一种温暖、柔和的口感。

对于甜白葡萄酒来说,甜味与酸味的平衡关系,不单单表现在酒中的糖分同酸的平衡,还应该考虑酒精的甜味与酸的平衡,也就是说甜白葡萄酒中的酸是由酒精的甜味和糖分的甜味来平衡的。除了甜味与酸味的平衡外,糖分和酒精之间也存在一种精妙的平衡,含糖量越高的葡萄酒,只有相应地提高其酒精含量才能使之和谐,因为糖分的甜味非常单调,需要酒精的灼热感来平衡,而同又不能使酒精的灼热感过于突兀。这对酿造工艺的要求极高,德国的TBA雷司令就是一个典型的例子。

红葡萄酒的平衡

对于干红葡萄酒来说,因为多了单宁这一重要的角色,其平衡要比干白葡萄酒更加复杂,除了酸甜之间的平衡外,还应该注意到单宁会减弱果香,如果我们需要酿造以果香突出、清爽自然的干红葡萄酒,那么单宁含量则不应该过高,而且要注意保证足够的酸度,而如果我们要酿造适合长期陈酿的干红葡萄酒,则应该提高单宁含量,因为单宁是红葡萄酒陈酿的保障,没有单宁,葡萄酒贮藏就是个问题,另外需要稍稍降低酸度,保证味感之间的平衡。

葡萄酒的平衡是一门精妙的艺术,需要高超的技艺才能达到,像中国人所说的要达到中庸之道谈何容易,但是这可能也正是葡萄酒的魅力所在。当品尝一瓶平衡性极佳的葡萄酒时,葡萄酒为品尝者所创造出的感官世界享受,一定是让人叹为观止的!

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