品味红酒网作为领先的葡萄酒门户,囊括资讯、互动、移动互联网应用三大领域。传播最及时、专业的国内外葡萄酒资讯、行业研究、深度报道,提供名庄、产区、酒会、读书、酒评、词典、等互动型应用,帮助葡萄酒爱好者更好地了解葡萄酒。

法国香槟

葡萄酒常识 Fico 1154℃ 0评论

根据1892年的马德里公约,只有法国香槟区生产的带气葡萄酒,才能称之为香槟,其他地区、国家生产的带气葡萄酒一律不可以叫做香槟,只能称为有气葡萄酒、气泡酒、起泡酒等等。

  香槟的种类

  香槟的种类有:只用白葡萄酿造的白葡萄香槟(BlancDe Blanc)、只用有色葡萄酿造的红葡萄香槟(Blanc Noir)、用较好年份葡萄酿造的年份香槟(Vintage Cham-pagne)和非年份香槟(Non-Vin-tage)。香槟的味道可分为:极辣型、辛辣型、微辣型、中辣型、中甜型、甜型。

  酿造工艺

  香槟酒之所以带有独特的微小气泡是因为经过传统的香槟酿造工艺:在酒液装瓶后再在瓶中进行二次发酵,在瓶中陈酿15个月至几年的时间,接下来进行大规模的手动或机动的摇瓶,之后开瓶除去沉淀物,再添加流失的酒液等等费时费力的复杂工序。

  种植采摘

  从冬天到8月,依次进行剪枝、捆枝、去芽、培土、绑蔓、摘心,最后去尖;从春天到6月,还要注意花开的情 况;到了采摘季节,葡萄种植人依据每年由香槟地区酒业联合会公布的采摘时间进行手工采摘。而后是压榨取汁的过程。抵达酒厂时,每种葡萄都经过传统的垂直式 或较温和的水平式榨汁机加以压榨。为了确保品质,每150公斤的葡萄最多只能榨出 100公升的果汁。

  发酵和勾兑

  那么,香槟的气泡是如何取得的呢?这要归功于传统的“香槟”酿造方法。在葡萄取汁,初步澄清后,便要进行第 一次的酒精发酵;11%的酒精度是通过活性干酵母的参与发酵而取得的,这一过程在木桶中进行;之后便是对不同品牌、不同年份,或不同小区的酒进行勾兑。这 源于17世纪末,调酒师反复不断地品尝,通过调节不同成分的含量,使每种品牌特有的风格和谐地体现出来。调配好后,就可以添加由蔗糖和酵母为原料调配的再 发酵液,封瓶后置于挖空葡萄园下方的白垩土酒窖里准备第二次发酵;第二次发酵是在封闭的瓶中进行,再发酵液的糖发酵后产生的二氧化碳无处遁迹,便溶入酒液 中。

  重要的二次发酵,这个过程是在密封的酒瓶中进行,在这阶段回填加糖和酵母,造成二氧化碳的产生,这就是气泡的由来。气泡被封在酒瓶中,直至开瓶。

  澄清装瓶

  在二次发酵完成后,死去的酵母会慢慢沉入瓶底产生沉淀物,起先酒瓶被水平放置在称为pupitre的A形架 子上,摇瓶工人会定期将酒瓶摇晃,并且一点一点改变酒瓶的角度,直到发酵过程结束几乎垂直倒立。这个动作称为“摇瓶”,目的是要让死去的酵母沈淀物聚集在 瓶颈,以便除去。不要小看这个动作,在很长一段时间里,都是由工人手工操作按照一定的时间频率和角度进行转动。直到今天,人们即使用大的木架子来代替,也 是半手工的方式,其间的工作量可想而知。装瓶时,将瓶颈浸入极低温的盐水中,使包含沉淀物的酒结冰之后,再打开瓶塞。此时瓶中的气压会将结冰部分喷出,这 个过程称为“除渣”。

  盖上最后的瓶塞之前,工人们会添“加味液”,成分则是每家香槟酒厂的秘方,主要为葡萄酒和不定量的糖。这个过程结束后,没有年份的香槟要再休息12个月以后才能出售;年份香槟更要等待刚收成年份3年以上才能出售。

  购买须知

  香槟生产商的经营模式可分为:外购葡萄庄内酿酒、自家葡萄庄内独立酿酒、葡萄农与合作社出品、家族自家酿造、外购成品酒自定品牌与为客户量身订造的客户品牌。

  由于香槟酒拥有用独特的酿造方法产生的浪漫气泡,无论在何时何地都能烘托出喜悦的气氛,获得无数人的倾心。 但是香槟酒产区的葡萄园与拥有者有着不同的酿酒工艺以及经营理念,同区的葡萄酒水平亦有参差,选购香槟时要注意葡萄酒酒标上传达出来的灌装方法,从而知道 它属于哪种类型的产品。

转载请注明:品味红酒 » 法国香槟

喜欢 (0)or分享 (0)

您必须 登录 才能发表评论!